腸炎ビブリオは、広く海域に生息する菌で、海産物についてくる菌です。海水温度が20℃に上昇＜気温で言うと30℃以上＞すると、海水で増殖する。その為、夏場に最も注意が必要。真水に弱いため、とにかく海産物は、真水で洗う事。
15年前と比較して、発生件数がすっかり減少傾向にあります。ついに2019年、発生0件となりました。
実は、この腸炎ビブリオ菌は、1980年代では、食中毒のほぼ半数を占めるほどの件数でした。それは、2001年、食品衛生法改定に基づき、生食用鮮魚介類の保存温度が10℃以下になったことです。腸炎ビブリオは、25℃～37℃で急速に増殖を始めます。ですので、流通段階での温度管理がこの腸炎ビブリオを防いでいます。因みに、改定前の1998年の腸炎ビブリオ件数は、839件にも上ります。
だからと言って油断してはいけません。超一流旅館でも腸炎ビブリオは、発生しています。菌が０になっている訳ではないので、仕込みや調理過程で魚介類を常温放置していれば、危険な事は変わりません。