■HACCP受講飲食店オーナーの声


有限会社エムズダイニング 代表取締役 根岸正人 様

「炭焼家 串じまん」「炭火串焼 ねぎま家」を千葉県5店舗経営

HACCPは、気にはなっていましたが手付かずの状態でした。想像以上の仕上がりのマニュアルが出来上がり、満足しています。1店舗で参加しましたが、納品にデータファイルをそのまま頂けるので、他店はそれをカスタマイズして自分たちで仕上げています。その為かなり低コストでの導入が実現しました。

先日、取引銀行にてHACCP導入したと報告したところ大変褒めて頂き、その後の交渉もスムーズに進みました。HACCP導入は、思わぬところで効果を発揮しましたね。



やさい村大地 代表取締役 大村英二 様

赤坂でサムギョプサル専門店を2店舗経営しています。今回は、団体でコストダウンを図る事ができるので参加しました。当店は、赤坂という立地から会場としても使って頂きました。逆に、出かけないので便利でした。HACCPは気にはなっていましたが、今回参加してここまでの物は流石に自分で独学して作成することはできなかったので、参加してとても良かったと思います。「食中毒防止講習会参加之証」は、お店に貼っておくと、お客様が安心されますね。食中毒の講習など滅多に機会が無いので、大変勉強になりました。札幌にFC店があるため、FC店への導入も本部の責任として果たさなければなりません。今後も食中毒防止に気を付けてコロナを乗り越えたいと思います。



い志い熟成鶏十八番 代表取締役 石井一昭 様

千葉県稲毛で焼き鳥居酒屋を経営しています。1店舗経営ですが、それだけにほとんど仕込みを行います。今回のHACCP導入において、仕込み中の注意事項が明確になり、2日目の食中毒講習会にはスタッフも参加しましたので、しっかりと防止のための知識が付きました。コロナ禍の中で食中毒を出してしまえば、それは地獄です。食中毒の事、特に鶏肉・豚肉の事を知る機会になりました。

今回のHACCP導入は、講習会もついてますので、厚生労働省の「教育訓練給付金制度」にも活用します。また、食中毒防止講習会之証の宛名を屋号と個人名で頂いたので、個人のモチベーションが物凄く上がりました。



株式会社キマルダイニング 代表取締役 橋本 幸治 様

HACCPマニュアルと同時に、感染症対策マニュアルも作ってくれるので、コロナ対策マニュアルとしても活用でき、とても助かりました。コロナ禍の中で、少し時間が取れるとは言え、やはりこの様なマニュアルは、どの様に作っていいのか解らないので、自分たちで作るというのはハードルが高い分野です。

2日目には「食中毒講習会」もあり、参加したスタッフがその日から、「手洗い方法」が変わり、「調理器具・まな板、包丁」なども細目に洗浄・消毒するようになりました。やはり、怖さを【知る】ことは重要なことだと痛感しました。今後も食の安全をスタッフと一緒に守っていきたいと思います。





社員・アルバイトの方からも感想を頂きました


■アルバイト(学生)

HACCPサポートの食中毒勉強会に参加して、色々な食中毒が起こるシチュエーションを学びました。こんな身近にいろんな危険性が潜んでいるのだと思いました。今までなにも考えていなかった自炊も、勉強会後、料理を作る時、野菜を洗う時、お肉を焼く時、余り物の保存をする時などに心掛けをするようになりました。勉強会で正しい情報を知ってから、直接の原因がお店になくても、食中毒はお店の責任になるという事を学んだので、例えアルバイトの一員だとしても、お店を守るため、お客様を守るために大きな責任があるので、心掛けをする事から変えていかないといけないと思いました。

 

勉強会に参加しての率直な感想は、アルバイト全員に、わざわざ専門の人を呼んで勉強会を開いてくれた社長のお店に対しての責任感・思いと頑張りを無駄にしないように、例えアルバイトだとしても同じ意識を持って頑張りたいなと思いました。今回は為になる勉強会を開いてくださってありがとうございました!


■社員

個人的な意見として、焼肉店は他のジャンルのお店と比べると食中毒が起こってしまう確率はとても高いと思います。そのため、食中毒勉強会は改めて自分たちの食中毒に対する意識を変えてくれたと思います。

 

勉強会に参加して食中毒について学んだことによって、自分の小さな行動がお客さんの命に関わってきたりするのかと思うと、手洗いなど小さなことでもとても重要なことだなと思いました。これからもシフトに入るときには十分気をつけていきたいです。今回はプロの方を招いての勉強会であり、社長が言う「1人だけ知っていても意味がない」という思いに自分もしっかり知ろうという気持ちになりました。この勉強会が無駄にならないようにお店のこと、お客さんのことを常に考えながら勤務に励みたいと思います。


■社員

食中毒勉強会を受講する前に授業で何回か食中毒について学んでいましたが、「ただ怖いな」という他人事だったのですが、今回はお店で学ばせていただいたことにより実際に働いていることを想像しながら、「このときに気をつけなきゃいけない」ななどのシーンを考えていたのですが、食中毒菌は思っている以上に身近にいるのだなと実感しました。

・トイレに行った後の手洗時によく洗うべき部分を知ることができたので意識して洗おうと思います。

・要冷蔵の物は使ったらすぐにしまうようにしていきます。

・空いた時間でドアノブなど人がよく触れる部分を消毒していきます。

食中毒は、出してからだと遅いが、11人の意識で防止することができると思うので、この勉強会で得た知識を忘れないように、ときどきHACCPのマニュアルを見るなどして再認識していきたいです。

食中毒について学びすぎてしまうと食べる事がどんどん怖くなってしまうと思いました。しかし知っておかなければいけない事でもあるので、最低限の知識はつけておくべきであると考え、意識して行動していきたいです。食中毒に関するテストでは、授業で学んだ事だったのに全然できていなくて残念でした。日々学んだ事を大切にしていかないともったいないと実感しました。

 

今回の食中毒の勉強会が無駄な時間にならないよう意識して行動していきます。お客さんに安心して食べていただけるお店であるためのとても良い時間になりました。


■パート(主婦)

*食中毒勉強会前と後で変わったこと

食中毒になるリスクは、自分の体調によって変わると思っていましたが、それだけではなくて体調に関わらず条件が揃っていれば高い確率でなってしまうと知りました。

*正しい情報を知って変えようと思ったこと

調理する食材を触ったら、菌が水道の蛇口に付かない様に、先に石鹸で指を洗ってから蛇口を触ろうと思いました。包丁やまな板は、使ったら直ぐに洗ってから次の作業に移ろうと思いました。使用する前にアルコール消毒をしようと思いました。

お肉の漬け込みなどは短時間でも必ず冷蔵庫に入れて行おうと思いました。

最近の野菜は見た目綺麗な状態で包装されているが、大腸菌による土壌汚染で象でも殺すリスクがあると知り、更にしっかり洗おうと思いました。

手洗いを兎に角丁寧にやろうと思いました。爪の間もしっかりと!

*勉強会に参加しての率直な感想

ハサップについては昨年世田谷区役所の大ホールで講習を受けましたが、今回、先生と受講者が、お互い顔が見える距離でのお話はホールでの講習よりもしっかりと自分の中に入ってくると思いました。先生のお話もとてもわかりやすかったです。

私もお店をやっているので、そちらでもこれから大変参考になるお話でした。

とても有難い経験でした。お店側の対策の手抜き一つで、お客様の命に関わる事態になるので、より一層気を引き締めて仕事をしてゆきたいと思います。

 

息子の毎日のお弁当対策も強化します!今までよく何事もなかったなと思いました。


■アルバイト(学生)

今まで食中毒について漠然とした、「こんなものだろう」という認識があり自分なりに気をつけているつもりでしたが、知らないことすら知らなかったことがあまりにも多く驚くばかりでした。

例えば野菜などは見た目が汚れていなければ念入りに洗わなくても大丈夫と思っていたのですが、実は死に至らせるだけの危険性を持っていたというのを知れたおかげで食材を洗うという事に関して意識してやるようになりました。

他にも卵の殻や刺身の寄生虫など、危険性を知らずにいると気にしないようなことばかりだったなと思い、つい常温で置きがちな食材やきちんとした処理を怠ることなど食材の扱いをちょっとずつでも変えていかなければならないと感じました。

知らないことに対して勝手にこれはこう。こうしておけば問題は無い。といった謎の決めつけが多すぎて自分の常識の範囲内に無理矢理自己納得するものが数え切れないほどあるのだと改めて思いました。

 

こういった体験をする度、馬鹿だったなーと思いながらも成長したという実感にもなるので、この場を作っていただけたのは本当に嬉しいことだなと思いました。


■アルバイト(学生)

食中毒やハサップについては授業で何度か勉強したことは合ったのですがよっぽどの衛生環境じゃないと起こらないという感覚でどこか他人事で聞いている部分がありました。でも今回のお話を聞いて食中毒のリスクは意外と身近に潜んでいるのだと感じたし、実際の事例が何件も紹介されて全然起こりうることなんだ思いました。

自分は加熱信者で加熱すればなんとかなると思っていましたが、加熱しても死なない菌もいるし、菌が死んでも菌が出した毒は消えないことを改めて知ったのでいろいろと基本的な事から改善しようと思いました。

食中毒リスクを高めているかもしれなかった行為

・チャンジャ飯を作るときやカルビスープを作るときに卵を割ってそのまま調理を続ける。

・忙しいときに冷蔵庫から出した食材を出しっぱなしにしてしまう。

・食器を下げた後の手をそのままにしておく。

 

今回のお話を「いい話が聞けたな」で終わらせるのではなくちゃんと日々の業務に活かしていきたいです。


■アルバイト(学生)

【食中毒勉強会の前と後で変わったこと】

食中毒と聞いても今までは完全に他人事として捉えており、自分はならないだろうという謎の自信がありました。しかし、食中毒になるリスクは身近なところにごろごろ転がっていると知り、勉強会に参加して家に帰ってすぐに、自分の色んな行動がリスクになっていなかと考えて行動するようになりました。正しい知識を知っているだけで日々の様々な部分に気が向けられて、危険を避けられると思います。

・今まではスーパーの鶏肉や野菜を購入する時にもあまり考えずに選んでいたが、これからは汚染されているものもあるのでそれも念頭に置いて買い、しっかり洗おうと思いました。

・食べ物はだいたい熱すれば安全だと思っていたので、100で死なない菌もいることに驚きました。ちゃんと調べながら調理、食事しようと思います。

・お店で出されているものだから大丈夫、安全と今まで漠然と思っていたが、2019年の食中毒における飲食店事故率は55%近くもあり、自分の今までの意識での食事は本当に危ないと思いました。鳥刺しも好きだったのでこれからは食べるのを控えます。

【食中毒の正しい情報を知ってから変えようと思うこと】

・日常の手洗いや消毒は、より一層気を付けようと思いました。普段家で手洗いをする時と言えば、自炊をするとき、お手洗いが終わった後などですが、今までは「清潔にするため」という視点しかありませんでした。しかし勉強会に参加してからは「食中毒になるリスクを軽減させるため、菌を少しでも減らすために」という新たな視点が増え、自分を、周りの人を危険に合わせないために手寧に気を付けて行おうと思いました。

・飲食店で働いている身として、大きく言えばお客さんの命に関わるものを提供しているのだという自覚をもっと持って働きたいと思います。一度、食中毒になったお客さんがお店から出たとなったら、その一回で今まで築き上げてきた信用や安心感が崩れてしまうと思うととても怖いと感じました。お店を、お客さんを、自分を守るために働いている一人ひとりが意識を持って行動すること、お互いに注意喚起できるようにすることが大事だと感じました。また、自分が他の飲食店で食事をする際も食中毒にならないための配慮や意識に基づいた行動をしようと思ったし、それを友達などにも伝えていきたいです。

【勉強会に参加して率直な感想】

 

率直な感想は自分の知らないことが多すぎると思いました。いくらアルバイトだとしても飲食店で働いていることには変わりないので食中毒についての知識をしっかり学べたことはみんなを守るために必要なことだと感じました。また、これからの人生の中でも役立つなと感じたことが多く、将来家族を持った時などにも活かせると思いました。事例や分かりやすい図を用意して頂いたおかげでスッと自分の中で理解することができました。


■アルバイト(フリーター)

今まではお金を払えばお店で簡単に食べることができるものには、どこか絶対的な信頼を置いていたところがありました。ですが、今回のお話を伺って、お店に売られているものでもかなりの高確率で食中毒になるリスクがあると言うことを学んだため、お店に売っているからと言って安心はできないと考えるようになりました。

スーパーで売っているお肉などを家で調理するとき、火に通せば体に害はないと考えていましたが、火にかけても死なない菌や、再加熱することで活発になる菌など、いろいろな種類があることを学び、火に通すだけで安全では決してないと考えるようになりました。

今まで夜ご飯の残りや余ったご飯等、次の日食べようと思ったらそのまま置いておき食べる時に温め直すということをよくしていましたが、その行為がどれだけリスクのあることなのかと言うことを学んだので、残り物はすぐ冷凍庫に入れるようになりました。

手洗いが重要であるとはわかっていましたが、菌の危険性を学んだ後では手を洗うことへの意識が本当に高くなりました。手をしっかり洗いさえすればリスクを最小限に抑えることができると思うので、バイト中はもちろん、日常生活でも手洗いはしっかりと行うようにしようと思いました。

 

常に食中毒のリスクと隣り合わせである飲食店でバイトしている自分が、これほどまでに食中毒の知識がないと言うことを実感し、お客さんを危険な目に合わせていたかもしれないと考えると、今までの自分の勤務の仕方は決して衛生的であるとは言えないと思いました。一つ一つの自分の行動がお客さんの安全に関わると言うことを意識して勤務しようと思うようになりました。また、このような知識を持っていない中でも世の中の人はたくさん飲食店で働いているということに驚きました。食中毒にかかるのが怖いから外食はしないとは言っていられないので、保健所の電子化を早く推進してもらったりして安心して外食ができるように制度を整えて欲しいと思いました。


■社員

【食中毒勉強会の前と後で変わったこと】

前は食中毒が発生している所がほとんど飲食店だと思っていましたが、家庭で調理して食中毒が発生することが想像していたよりも結構あると知ることができました。

【食中毒の正しい情報を知ってから変えようと思うこと】

次の日に食べようと思っていたご飯は冷蔵していたので特に夏の時期は温度が高いので冷凍保存をします。トイレに行った後の手の洗い方を意識の違いだけでも違うと思うので更に徹底したいと思いました。売られている鶏肉は約4割以上がカンピロバクターに汚染されているので食べる前にしっかりと火が通っているか確認しようと思います。

【勉強会に出席して率直な感想】

大学の授業等で習ったことでも忘れてしまっていた部分もあったので、実際に自分から人に伝えられるくらいの知識を身に付けなければいけないなと思いました。知っているだけでも多くの人を助けられるかもしれないので再度勉強しようと思いました。1年間での食中毒の件数・人数は思っていたよりもはるかに多かったです。2020年では食中毒患者数が14613人と前年よりも増加しているのでもっと多くの人に食中毒の事を知ってもらいたいと思いました。HACCPも義務化されたので衛生管理を徹底して行動していきたいと思います。そして今後自分でマニュアル作成・変更ができるようにしたいと思いました。

かなり丁寧に説明していただいたので深く知識を身につける事ができました。

 

なかなか講習会をしてくださる方はいないと思うのでとてもいい機会になりました。

■アルバイト(学生)

以前にも高校の時に家庭科の授業で食中毒について、基礎的なことはある程度学んでいましたが、その時はあくまでも客側の気持ちで考えて受講していたのですが、今回の勉強会では飲食店の店員としてどうするべきか意識して考えるようになりました。

まず手洗い、触った場所の消毒の重要さを再確認し、これからはもっと徹底しようと思いました。うっかり手を洗い忘れて食中毒を起こしてお客様を危険な目に合わせるなんてことがありえると考えたら、手洗い消毒は一層気をつけようと思いました。

また、季節や時期によって起こりやすい食中毒があると知り、その時期に気をつけるべき食中毒を意識して生活しようと思いました。

 

高校生の頃から今までずっと飲食店でしかアルバイトをしていない自分が食中毒の知識をほとんど知らないことを反省しました。また、炊いたお米が余ったら冷蔵ではなく冷凍するということなど普段の生活で気をつけるべき事も沢山知ることができてとても為になりました。


■アルバイト(学生)

【食中毒について勉強会前と後で変わったこと】

食中毒勉強会を受ける前までは、お店で出しているものは大丈夫だと勝手に思い込んでいたけど、お店で出しているものでもかなりの確率で食中毒になるリスクがあることを知って驚きました。受けてから、危険性の高いものはなるべく避けようかなと思うようになりました。

・生卵を触った後に手洗いしなければいけないことを知らず、当店でもよく生卵を使っていたのでゾッとしました。受けてからは家でも必ず洗うよう気をつけるようになりました。

・ウェルシュ菌のような100でも死滅しない菌があり、驚きました。今まではお手洗い後、部分関係なく手を洗っていたけど、受けてからは親指の付け根を特によく洗うようになりました。

・これまでは食中毒に対して甘い考え方だったけど、勉強会を受けて食中毒の恐ろしさ、身近さを改めて実感して意識が変わりました。

 

【食中毒の正しい情報を知ってから変えようと思うこと】

・野菜などの水洗いの大切さ、卵を触ったあとの手洗いの大切さを改めて感じて、お客様に提供するという責任をもってどんなに忙しくても絶対に怠ってはならないと思いました。

・手洗い拭き取りの徹底!と講師の方が何度もおっしゃっていたので、勤務中も普段も徹底的に気をつけようと思いました。

8.9月は生卵食べない方がいいとおっしゃっていて、今までは時期関係なく好きな時に食べていたけど、これからは、夏はなるべく食べないようにしようと思います。

【率直な感想】

自分の食中毒に対しての無知さに驚きました。こんなに身近に危険があって、意識の持ち方をちょっと変えるだけで防げることもあるので今回このような機会を設けていただけてほんとによかったです。卵を使った容器などは高温で熱処理する必要があると知って、食洗機の導入は洗い物が楽になるだけでなく、菌を殺す為にも導入されて改めて良かったなと思いました。

 

勤務中の自分の行動と照らし合わせながら、出来ていなかったこと、徹底していなかったことが見つかりました。聞いて終わりではなく、一人出来ていないだけで意味がなくなってしまうので、今後これを機にみんなで改善していくことが重要だと思いました。個人としても今はほとんど料理を作る機会はありませんが、これから自炊する機会も増えていくと思うので食材の選び方や水洗いなど気をつけていこうと思いました。勤務時も家庭でも今回学んだことをしっかりと意識しながら過ごしていきます。


■アルバイト(学生)

飲食店に勤務しなかったら気にすることが無かった事だと思うので今回を機に食中毒の恐ろしさを知れて本当に良かったです。

少しの気の緩みだとか自分の行動のせいで体調を崩してしまったり、最悪の場合命を奪ってしまうかもしれない事、何となく知ってはいましたがちゃんと意識した事はありませんでした。

自分が飲食店で働いて調理すること、準備すること、提供すること、一つ一つの行動全てに責任が伴っていると実感しましたし、お客様だけでなくお店やお店で働いている従業員の人にまで迷惑を掛けてしまうのだなと重く感じました。

身の回りのリスクを軽減させるために食材の管理や手洗いの徹底など自分が出来ることはしっかり気をつけて菌やウイルスを対処して行かなければならないと思いました。

 

次回の勤務から勉強会で学んだことをちゃんと意識して行動しようと思います。これから一生役に立つことをわざわざ勉強会を開いて教えて頂いてにありがとうございました。