【営業停止を決めるのは…】
食中毒が発生すると、保健所は調査に来ます。そして、「口頭指導」「書面指導」「行政処分」のどれかが決定されます。
◆「口頭指導」=口頭での指導で終わります。自主的な営業改善と注意で終わり、HP公表もありません。
◆「書面指導」=口頭指導に書面指導が加わります。衛生改善項目を書面で指導となります。この場合、保健所のHPで、会社名、住所、店舗名、代表者名、食中毒名が公表となります。
◆「行政処分」=「営業停止」「営業禁止」「営業許可取り消し」のいずれかになります。
保健所は、地域住民の健康管理を最大の目的とした公的機関です。処分の大きな決め手は、「再発の可能性」です。2021年6月よりHACCP義務化となっています。万が一、HACCP対応していなかったらどうなるでしょう?立派な義務違反で、「再発の可能性が少ない!」と言えるでしょうか?
万が一、食中毒が発生した場合、HACCP対応していなければ、「口頭指導」「書面指導」はありません。義務違反により、行政処分からのスタートになります。つまり、営業停止は避けられないのです。
まとめあげるとこの様になりますが、やる事が多くて何から手を付けたらよいのか解りませんね。しかも、様々なサイトを見てみると、お料理を「非加熱・加熱・再加熱」に分解しなければならず、仕込みの多い個店には、手の付けようがありません。しかし、「これを行いなさい」というのが義務化です。
ご安心ください。弊社では、個店~中小店飲食業様向けに、HACCP基準完全サポートを行っています。
しかし、問題は費用です。1店舗分のHACCP基準完全サポートは、下記の様なものを制作します。
・一般衛生管理PRPマニュアル作り
・一般衛生管理計画書
・一般衛生管理検収書
・重要管理計画書
・重要管理検収書
50ページにもなる資料作りですので、それなりに費用は掛かります。それは、弊社でも同じことが言えます。
弊社も17年ほど居酒屋を経営しておりました。1個店がかけられる費用というのは限界があります。通常、1店舗対応では8万円(一般相場では15万円~30万円)かかってしまいますが、弊社では、10社ほど集まって集合研修型で作成サポートすることにより、皆様のご負担を軽くすることが可能になります。
(例)10社で行うと…
1社分料金8万円+4万円(1社ご負担)×9社=44万円
これを10社で均等分割致しますので、1社のご負担は、44,000円(税別)になります。
自社制作は大変です。しかし個店様がHACCP対応にお出しできるご費用は、5万円以下ではないでしょうか?
2020年6月からの義務化、猶予期間1年間ですから2021年6月には稼働しておかねばなりません。万が一2021年6月に食中毒が発生した場合、実行された検収書がせめて3か月分ほどないと、『再発の可能性が少ない』という説得力に欠けてしまいます。すなわち、2021年3月には、稼働させておかねばなりませんね。
【1日目】
サンプルを見ながら、皆さんで仕込み・料理の計画書を作成します。計画書は、食中毒の防止・対策を考慮して作成しなければなりません。1社づつの細かい質問にお答えしながら、丁寧に進めて参ります。
※参加者:仕込み・調理が解る方
◆第1回、千葉市開催 7社合同
い志い 熟成鶏十八番 稲毛店
2020年8月20日、9月3日開催
◆第3回、東京赤坂開催 14社合同
やさい村大地 赤坂田町通り店
2020年11月12日、11月26日開催
【2日目】
・仕上がったマニュアル、計画書、検収書をお渡しします。
・検収書の記入方法説明
・食中毒の勉強会
※参加者:経営者・責任者・店長等
保健所は、何を基準に営業停止日数を決めているのか?も講義内容に含まれています。
食中毒の簡単なテストと答え合わせ。今まで食中毒の勉強をする機会が殆ど無かったので、平均点は、10点/100点満点ほどです。
【2日間の日程終了】
2日間の日程終了後、弊社より
「食中毒防止講習会参加之証」を発行いたします。
これがあるから安全!という意味ではありません。
これを見て、学んだことを思い出しながら、食中毒防止に励んでいただくためのものです。
【HACCP制作完全サポート】私もサポートをお手伝いします。
株式会社エンター代表取締役 藤崎 広二
飲食店は、今、コロナ禍でとても大変な思いをされています。そこに食中毒が発生してしまうと完全にアウトです。食中毒を出さないためにも、食中毒の事を学ぶ必要があります。今回のHACCP導入は、食中毒を学ぶ良いきっかけと思えば、ハードルはさほど高くありません。ただ、1人で作成するには、高すぎます。
私もしっかりサポートしますので、是非、ご一緒に作成しませんか?